Мой префаб плеера нормально движется вперед, пока не наткнется на объект, что происходит?

Вы также можете зафиксировать вращение в направлении Y, отслеживая его и установив жестко в FixedUpdate.

В общем, как сказано в комментариях:

Всякий раз, когда речь идет о Rigidbody, вы не должны не

• делать движения через компонент transform
• делать движения в Update

оба ломают физический движок, и вы можете получить странные и неожиданные движения или просто не работать столкновения и т. д.

Скорее делайте - пройдите через компонент Rigidbody, например. используя MovePosition и MoveRotation — сделайте это в FixedUpdate

они сохраняют физику нетронутой и перемещают только ваш Rigidbody, например. пока он не сталкивается тем временем.

Затем для поворота у вас есть зависящие от частоты кадров значения Rotate(0, -1, 0)! Вы предпочитаете использовать Time.deltaTime, чтобы получить плавную частоту кадров- независимая скорость вращения - не в 1 градус за кадр, а, например, в 45 градусов в секунду.

Ваш сценарий может выглядеть так

public class NewPlayerController : MonoBehaviour
{
    // already reference this via the Inspector
    [SerializeField] private Rigidbody rb;
    public GameObject player;
    public float thrust = 1.0f;

    private void Awake()
    {
        // as fallback get it on runtime
        if(!rb) rb = GetComponent<Rigidbody>();
    }

    bool moveLeft;
    bool moveRight;
    bool rotateLeft;
    bool rotateRight;

    private float angle;

    void Update()
    {
        // Get User input here 
        // (in your case it would be also fine to do it in FixedUpdate.
        //  What doesn't work in FixedUpdate are mainly the one-time events like GetKeyDown)
        moveRight = Input.GetKey(KeyCode.W);
        rotateLeft = Input.GetKey(KeyCode.A);
        rotateRight = Input.GetKey(KeyCode.D);
        moveLeft = Input.GetKey(KeyCode.S); 
    }

    private void FixedUpdate()
    {
        if(moveRight) rb.AddRelativeForce(rb.rotation * Vector3.right * thrust * 2.5f);
        if(moveLeft) rb.AddRelativeForce(rb.rotation * Vector3.right * thrust * -2.5f);

        // Now for the rotations keep track of what you rotated already
        // and overwrite the rotation with the fix value:
        if(rotateLeft)
        {
            // e.g. for rotating 45°/second
            angle -= -45 * Time.deltaTime; 
            rb.MoveRotation(Quaternion.Euler(0, angle, 0));
        }
        if(rotateRight)
        {
            angle += 45 * Time.deltaTime; 
            rb.MoveRotation(Quaternion.Euler(0, angle, 0));
        }
    }
}