Как привязать имя StaticResource к свойству ViewModel?

вы можете привязать к стилю ярлыка.

<Style TargetType="Label">
    <Setter Property="Text" Value="{Binding Account}"/>
</Style>

Определите класс для глифов значков:

namespace MyNamespace
{
    public static class Icons
    {
        public const string Glyph = "\ue000";
        ...
    }
}

Словарь ресурсов /Resources/Glyphs.xaml:

<ResourceDictionary xmlns="http://xamarin.com/schemas/2014/forms"
                    xmlns:x="http://schemas.microsoft.com/winfx/2009/xaml"
                    xmlns:i="clr-namespace:MyNamespace">

    <OnPlatform x:Key="Glyph" x:TypeArguments="x:String" Default="{x:Static i:Icons.Glyph}" />

</ResourceDictionary>

Справочный словарь ресурсов со страницы:

<ResourceDictionary>
  <ResourceDictionary.MergedDictionaries>
    <ResourceDictionary Source="/Resources/Glyphs.xaml" />
  </ResourceDictionary.MergedDictionaries>
</ResourceDictionary>

Пример ViewModel:

using MyNamespace;
...
public class FontViewModel
{
    public string GlyphFromClass { get; set; }

    public string GlyphFromMergedResource { get; set; }

    //pass page in constructor for referencing the page local resource dictionary
    public FontViewModel(Page page)
    {
        GlyphFromClass = Icons.Glyph;

        //ResourceDictionary applicationResourceDictionary = Application.Current.Resources;

        ResourceDictionary localResourceDictionary = page.Resources;

        string str = string.Empty;
        if (localResourceDictionary.TryGetValue("Glyph", out object obj) && obj is OnPlatform<string>)
        {
            str = (OnPlatform<string>)obj;
        }

        GlyphFromMergedResource = str;
    }
}

При необходимости реализуйте INotifyPropertyChanged для класса модели представления и используйте OnPropertyChanged в свойствах.

Пример использования Viewmodel в коде xaml страницы:

InitializeComponent();

BindingContext = new FontViewModel(this);

Xaml с привязкой:

<Label Text="{Binding GlyphFromClass}" FontFamily="{StaticResource FontFamily}" />
<Label Text="{Binding GlyphFromMergedResource}" FontFamily="{StaticResource FontFamily}" />

Xaml со статическими ресурсами:

<Label Text="{x:Static i:Icons.Glyph}" FontFamily="{StaticResource FontFamily}" />
<Label Text="{StaticResource Glyph}" FontFamily="{StaticResource FontFamily}" />

Вы можете использовать триггер данных,

<Label Text="">
     <Label.Triggers>
        <DataTrigger TargetType="Label"
                  Binding="{Binding IconName}"
                  Value="Account">
                  <Setter Property="Text" Value="{StaticResource Account}"/>
         </DataTrigger>
     </Label.Triggers>
</Label>

Вы можете написать несколько DataTrigger для каждого условия, которое вы хотите сопоставить, и установить StaticResource.