typedef интерфейс функции (не указатель функции)

Разница в том, что в первом случае тип read_proc_t не получает семантику неявного указателя, а во втором случае он становится типом указателя.

Разница между ними в том, что переменные первого типа не могут быть созданы в большинстве контекстов. Например, незаконно определять struct следующим образом:

struct test {
    // This causes an error in C99:
    // field ‘read_proc’ declared as a function
    read_proc_t read_proc;
};

Вам нужна звездочка, чтобы сделать его действительным:

struct test {
    read_proc_t *read_proc;
};

Однако read_proc_t можно использовать для объявления параметров функции:

void read_something(read_proc_t rd_proc) {
    rd_proc(...); // Invoke the function
}

Существует определенная степень взаимозаменяемости между read_proc_t и read_proc_t*: например, вы можете вызвать приведенную выше функцию следующим образом:

read_proc_t *rd = my_read_01;
read_something(rd); // <<== read_proc_t* is passed to read_proc_t

В общем, вы должны предпочесть, чтобы первое объявление сохраняло семантику указателя функции явной, потому что это лучше для удобочитаемости. Если вы используете второе объявление (со звездочкой), вы должны назвать тип таким образом, чтобы сообщить читателю, что это указатель, например, так:

typedef int (*read_proc_ptr_t)(char *page, char **start, off_t off,
                      int count, int *eof, void *data);

Это должен быть указатель. Итак, если вы наберете его следующим образом:

typedef int (read_proc_t)(char *page, char **start, off_t off,
                          int count, int *eof, void *data);

Вы используете это так

read_proc_t *read_proc = my_read_proc;

И если вы наберете это так:

typedef int (*read_proc_t)(char *page, char **start, off_t off,
                           int count, int *eof, void *data);

Вы используете это так

read_proc_t read_proc = my_read_proc;

typedef int (read_proc_t)(char *page, char **start, off_t off,
                      int count, int *eof, void *data);

Это определит read_proc_t как тип функции, вы можете определить указатель на него, например read_proc_t *read_proc, но вы не можете определить переменную этого типа. Вы struct test не работали бы.

Во всех абсолютно всех случаях лучше использовать

typedef int (read_proc_t)(char *page, char **start, off_t off,
                          int count, int *eof, void *data);

и не

typedef int (*read_proc_t)(char *page, char **start, off_t off,
                          int count, int *eof, void *data);

потому что второй случай скрывает, что тип является указателем, а это плохо. Первый определяет тип, который является функцией. У вас не может быть переменных типа function в C, но указатели на функции в порядке. Итак, ваш код должен быть:

struct test {
    read_proc_t *read_proc;
}

например read_proc — указатель на функцию типа read_proc_t. Обратите внимание, что в коде четко показано, что происходит дальше. С секундным подходом вы получаете read_proc_t read_proc, который полностью скрывает аспект указателя.